Pudra de ceai verde cunoscută sub denumirea de Matcha este originară din China. Deși astăzi aproape toată lumea asociază matcha cu Japonia, în realitate matcha a ajuns în Japonia adusă de călugării budiști ce mergeau în China pentru a studia budismul zen abia în secolul al XII lea. Băut de călugări înaintea sesiunilor de meditații, matcha a devenit popular și în rândul aristocrației japoneze și al samurailor care consumau matcha înainte de a pleca la luptă.
Cei curioși pot citi in continuare mai multe despre felul în care matcha a pătruns și a influențat societatea japoneză, dând naștere unor tradiții și ceremonii care au devenit simboluri ale acestei societăți.
Astăzi însă nu greșești să alegi Matcha doar din Japonia, pentru că aici se produce constant de aproape 900 de ani, pe când China a reînceput producerea de matcha abia în urmă cu 10-15 ani.În plus, doar în Japonia există tehnica Kabusecha ( acoperirea plantațiilor de ceai cu trei săptămâni înainte de recoltare), ceea ce duce la un ceai net superior și mult mai bogat în antioxidanți și beneficii.
Unde și cum se produce matcha
Deși nu sunt singurele, există două zone ale Japoniei recunoscute pentru calitatea ceaiului matcha pe care îl produc. Prima dintre ele este zona Uji din prefectura Kyoto, o zonă în care plantațiile de ceai datează din perioada Muromachi a Japoniei medievale. Zona Uji are climatul ideal pentru cultivarea plantelor de ceai în vederea producerii de matcha. Fiind situată între două râuri, râul Uji și râul Kizo, regiunea este înconjurată de dealuri și munți, lucru ce duce la formarea ceții și menține un nivel de umiditate relativ ridicat. Aceste condiții climaterice sunt extrem de propice pentru plantele de ceai și contribuie la un nivel ridicat de nutrienți în frunzele de ceai, respectiv la un gust umami foarte pronunțat. Gustul umami, al cincilea gust recunoscut oficial după cel acru, amar, dulce și sărat, este distinct într-un ceai matcha de calitate dar poate fi resimțit la un nivel mult mai mic și în legume ca spanacul sau morcovii.
O a doua zonă faimoasă pentru calitatea ceaiului pe care îl produce, este Nishio, situată în centru prefecturii Aichi. Nishio are un climat temperat și sol bogat în nutrienții necesari pentru cultivarea plantelor de ceai iar peste 90% din producția de frunze de ceai din această regiune este folosită pentru producerea de matcha. Și Nishio este o zonă cu tradiție, primele plantații de ceai din această regiune datând din 1271. Celor care doresc să încerce ceaiuri matcha din aceste zone ale Japoniei le recomandăm să acceseze e-shopul Matcha Bar unde vor găsi nu doar matcha ci și ustensilele necesare preparării corecte ale acestui ceai.
Unicitatea matcha de proveniență japoneză este dată nu doar de solul și de clima Japoniei ci și de metodele de cultivare, recoltare și procesare a frunzelor de ceai folosite pentru matcha.
Călătoria frunzelor de ceai spre matcha începe prin umbrirea plantațiilor de ceai înainte de recoltare pentru o perioadă de aproximativ 2 până la 6 săptămâni, în funcție de zonă. Umbrirea împiedică razele soarelui să ajungă la plante, forțându-le astfel să producă mai multă clorofilă și implicit să își crească concentrația de antioxidanți din frunze.Odată cu creșterea nivelului de clorofilă, gustul umami pentru care matcha este faimoasă, devine și el mult mai pronunțat, iar culoarea pudrei de ceai obținută din frunzele umbrite este un verde intens.
După umbrire, următoarea etapă este recoltarea frunzelor, cunoscută în japoneză ca Chatsumi. Recoltarea are loc la sfârșit de aprilie sau început de mai în funcție de condițiile climaterice din anul respectiv dar și de zonă. Este important să spunem că există 3 recolte de frunze pe an și pentru Matcha Ceremonial nu se folosesc decât frunzele din prima recoltă a anului, întrucât acestea au cea mai mare concentrație de nutrienți. Mai mult: pentru Matcha Ceremonial nu se folosesc decât primele 2, maxim 3 frunze de pe fiecare crenguță, acestea fiind cele mai fragede și mai bogate în nutrienți.
Imediat după recoltare, pentru a preveni oxidarea și fermentarea acestora, frunzele de ceai sunt opărite cu aburi fierbinți. Opărirea frunzelor mai are rolul de a păstra culoarea vibrantă și gustul proaspăt, dar mai ales de a împiedica oxidarea.
După opărire, frunzele sunt uscate cu ajutorul curenților de aer. Uscarea face ca frunzele să își micșoreze volumul de șase ori, iar în acest stadiu sunt cunoscute sub denumirea de Aracha. Parte din aracha pleacă spre producția de alte tipuri de ceai verde japonez cum este ceaiul Gyokuro sau Sencha însă aracha ce urmează să fie transformată în matcha trece în etapa de separare a nervurilor și codițelor de frunză. După separare se obține Tencha, adică “fulgii” de frunze de ceai verde ce vor fi folosiți pentru obținerea matcha.
Tencha este cea care intră în faza finală de producție a matcha și anume măcinarea, un proces minuțios și de durată. Tencha este măcinată cu ajutorul unor pietre exclusiv din granit care se învârt lent, în sensul invers al acelor de ceasornic, fiecare astfel de ”moară” producând în jur de 30g de matcha pe oră. Se învârt lent pentru a nu afecta calitatea Matcha din cauza unei temperaturi foarte mari produsă de o frecare la viteză mare.Astfel rezultă Matcha, o pudră extrem de fină de ceai verde care se va dizolva perfect în apă dacă vei folosi ustensilele adecvate.
Acum că avem câteva informații despre cum se obține un matcha de calitate știm și cum să îl recunoaștem. În primul rând trebuie să fim atenți la culoare: o culoare verde smarald este o dovadă că pudra de ceai provine din frunze de ceai umbrite și prin a căror procesare a fost evitată oxidarea acestora. Apoi gustul: matcha autentică are un gust umami pronunțat, ușor dulceag. Prețul: după ce ați citit despre investițiile în bani și timp care se fac pentru Matcha, înțelegeți și faptul că un Matcha de calitate nu poate fi ieftin. Și în final, asigurați-vă că matcha pe care îl achiziționați provine din culturi organice, fără pesticide, pentru a nu anula toate beneficiile sale pentru sănătate.
Sursa foto: pexels.com
